中国社科院赵京桥：团餐要向品质化、服务化、差异化升级

      “团餐产业承载着城镇运行保障和事件保障的功能，重要性日益凸显。目前团餐产业外部环境发生很大变化，社会经济发展要求其迈向高质量发展。整个产业未来将向品质化、服务化和差异化的方向发展。”日前，在第二届中国团餐博览会暨第三届中国团餐企业家峰会上，中国社科院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥如此表示。

赵京桥告诉《中国经营报》记者，改革开放加快团餐向社会化、规范化发展。我国团餐市场规模从2016年的0.9万亿元升至2021年的1.8万亿元。诸多因素都在倒逼行业谋求高质量发展，包括市场主体、产业生态、营商环境和人才供给等多个方面。

赛道扩容推动行业升级

        团餐是针对特定场景下餐饮需求的B2B外包服务，主要餐饮服务对象为学校、机关单位、医院、大型企业等团体。

赵京桥告诉记者，自上世纪90年代末以来，机关事业单位后勤社会化改革、学生营养餐政策出台，以及不断推进阳光化采购，使得我国团餐产业不断扩容。市场规模从2016年的0.9万亿元升至2021年的1.8万亿元。其应用场景也逐步覆盖至老年餐、月子餐等，并同社会餐饮融合，布局社区团餐、团餐外卖、航空餐等。

       “团餐高质量发展要服务于国家大局。一方面是履行好各项保障任务，即保障人民食品安全、社会高效运营以及保障应急事件，同时为健康中国和老龄化战略提供支撑，并推动我国绿色生产生活方式。”赵京桥表示。疫情期间，团餐对于各界饮食保障发挥了重要作用。多位团餐行业人士告诉记者，各地参与防疫的工作人员、企事业单位员工的饮食保障，大部分均由团餐企业提供。从数据来看，此前发布的《2022年度中国团餐发展报告》显示，2020年，我国餐饮市场总规模同比下降15.4%，而团餐市场仍有2.0%的增长。2021年，团餐行业同比增长15.8%。只是，相较于社会餐饮，团餐产业在运营、管理等方面仍有很大提升空间。更加重要的是，外部环境的变化，正在倒逼整个产业谋求转型升级。

         赵京桥提到，新一代信息技术、食品工业技术和生物技术，都在推动产业向数字化、工业化的方向升级。同时，追求社交、体验、国潮等消费潮流的Z世代，以及越来越多的注重便利、健康、营养的银发群体都成为团餐的重要消费主体，这也在要求团餐企业做出调整。

     “随着消费群体的变化，消费质量和结构的升级以及消费主权升级，消费者拥有更大的主导权和选择权，对团餐品质、服务和体验提出了更高要求。所以团餐产业也需主动求变，向品质化、服务化和差异化的方向发展。”赵京桥说。具体来讲，品质化要求团餐企业提升原材料品质和工艺质量，包括安全、绿色、健康、营养、标准、可控；服务化是要提升服务价值和品牌价值，包括健康管理、社交服务等，为就餐人员提供更多增值服务和精神文化服务；差异化是指布局小吃化和特色化，创新团餐产品矩阵，提升休闲体验和地域体验。

        赵京桥向记者强调，团餐经营的主要特点是在固定期间内，在固定场景为固定的人群提供餐饮服务。这更加要求企业应该加大产品创新，通过强化供应链，内部孵化或者联合多个品牌，满足消费者的不同口味需求。多家团餐头部企业已经开始在此发力。团餐企业麦金地董事长孔德顺此前在接受记者采访时表示，公司内部孵化了100多个品牌，每个品牌内部都有五六十个产品。此举是为了在客人吃腻的时候主动调整菜单。

如何谋求高质量发展？

       更加重要的是，万亿团餐市场仍然保持很高增速，并逐渐向头部集中。招商证券研报援引数据显示，我国团餐市场规模在未来5年复合增速在2位数以上，高于餐饮行业整体，占整体餐饮市场份额逐步提升。赵京桥也注意到这一趋势。他提到，赛道扩容明显，各界对于产业的关注度在提升，倒逼整个行业谋求高质量发展。“简单总结，就是高质量的市场主体、高质量的产业生态、高质量的营商环境和高质量的人才供给。”

        从供给端来看，我国团餐市场主体日益多元化，包括国际巨头（索迪斯、康帕斯和爱玛客）、本土品牌（千喜鹤、麦金地、深圳中快）、新兴玩家（物业公司以及资本进入）等。

但是相对于我国团餐规模，高质量团餐市场主体依然发展不平衡。市场整体格局分散，集中度有提升趋势。相关数据显示，2020年我国百强团餐企业团体膳食收入为1026亿元，市场份额占比仅为6.7%。而海外单一龙头份额达20%以上，高的达到50%，北美团餐行业CR4达92%。从产业生态来看，团餐市场随着市场规模的快速增长，已经有越来越多的制造商、服务商进入团餐生产性服务市场，平台经济、分享经济也推动产业生态日益繁荣，这有利于进一步提升产业分工水平，提高产业发展质量。

       由于团餐服务既具有市场特征又具有社会服务特征，因此团餐高质量发展仅仅依靠市场化力量还不够。“在后疫情时代，如何继续履行好相应保障任务，既是每一个团餐企业都要思考的问题，也是政府、行业协会需要做好的课题。”赵京桥说。

      赵京桥建议，团餐市场博弈关系相对复杂，招标标准、产品标准、评价标准等存在一定的缺位和越位，应该加快形成标准共识，依托行业组织、第三方机构等深入推进标准化、规范化工作；此外团餐业还应加大与高校、科研机构合作，深化研究饮食和营养健康课题，为健康中国作出理论贡献和实践探索。最后团餐高质量发展还有赖于团餐高质量人才的供给，要加大团餐人才教育和培训，包括项目管理人才、食品安全人才、数字化人才和工业化人才等。