食品成本

成本控制的目的

  通过费用成本核算和有效地控制管理，以达到杜绝损失、浪费，降低费用，节约资源，提高原料出成率和顾客满意以及利润率的目的。

成本控制的原则

 杜绝采用以次充好、减少分量等不良作法，在不降低服务和产品质量的前提下，充分利用资源，合理地控制费用和成本。

餐饮业成本的构成

1、餐饮业的费用是由企业开支的各项费用构成，例如水电费、燃料费、搬运费、固定资产折旧费、家具用具摊销费、工资及福利费、经营管理费等。

2、餐饮业的成本是由加工生产的产品所耗用的原料构成、所以餐饮业的成本又称原料成本。

   原料成本是由主料成本、配料成本和调料成本三部分组成：

   a、主料：是构成餐饮品种实体的主要原料，例如：牛肉烧麦中的牛肉。

   b、配料：也称辅料、配头。是指构成餐饮品种所必须搭配的辅助性原料，例如三明治中的香肠、酸黄瓜、西红柿等。

   c、调料：是指为调剂餐饮品种的色、香、味所必须的各种调味品原料，例如：酱肉包子中的肉、米、面、油、盐、老抽、白糖、淀粉、花椒、大料、桂皮、葱、姜、等。

   将主料成本、配料成本和调料成本相加，即为一份产品全部的成本，从总成本中可以看出餐饮业的成本是指可以食用的原料成本。但也有特殊规定，如某些原料的加工费，例如轧制面条的加工费、包粽子所用的苇叶等可列入成本。

成本的控制方法：

  a、成本控制的程序：

      首先，根据《采购目录》和《原料出成率标准》将餐饮服务和产品所需要的各种原料和物品构成的内容及数量填写《投料单》，然后，由服务员或切配工按其投料名称如数制备或切配搭配，需要烹调的产品由炉灶工按其质量要求准确加入各种调味品，以保证服务或产品的成本、质量和价格相称。

  b、加强成本核算工作的管理。

  c、搞好原料的验收和保管工作。由于原料质量好坏，直接决定着净料的成本和餐饮产品的成本和售价，所以验收人员必须树立成本观念，在验收过程中的认真做到以下几点：

    a）掌握营业要求，坚持勤进快销的原则，按进货单验收，做到不积压、不脱销、保证餐饮供应工作的顺利进行；

    b）验收时必须严格检查质量、规格，认真过称或清点数；

    c）掌握有关商品知识，了解原料的种类和用途，能鉴别各种原料的优劣，使验收的原料出成率高，并符合烹调的要求；

    d）原料出库时，要依据库房管理的规定填写好出库《领料单》，办好领料手续。

 d、提高切配技术，搞好综合利用。合理加工、切配原料，对降低原料成本，为公司的积累关系极大，切配工必须在实际的切配工作中，不断地改进初加工方法，提高切配技术，不断提高原料出成率，搞好原料的综合作用，做到物尽其用，以降低原料成本，增加公司经济效益。在切配工作中应认真做到以下几点：

    a）严格按公司编制的《标准餐单》及成本投料标准投料；

    b）切配工在切配时，要严格按成本投料标准准确投料，切制的原料形状大小均匀、厚薄如一、规格一致，投料数量要始终如一。

 e、操作时，要按菜肴质量要求投料，把好质量关，力求减少废品，同时尽量节约燃料、水、电等能源，以降低费用。