红肉、加工肉会致癌吗？水果、蔬菜真能抗癌吗？食物是如何致癌的

饮食和癌症之间的关系，越来越让人看不懂。在之后的一项，针对40,000多名英国医生的研究中，Doll的成果得到了证实，吸烟与肺癌，过早死亡，以及一系列其他健康问题之间，有密切联系。1975年，Doll与澳大利亚流行病学家Bruce Armstrong，一起分析了32个国家居民的个人饮食和生活习惯，试图找到某些行为与癌症之间的联系。

数据中有几个“关联”脱颖而出，其中最广为人知的关联：是红肉和结肠癌，鱼肉和胃癌，咖啡和肾癌，以及膳食脂肪和乳腺癌。从此，食物与癌症的关系，研究越来越多，科学家们开始致力于，找到食物与癌症的因果关系。

膳食脂肪会导致乳腺癌吗？

哈佛大学博士Walter Willett，试图通过一个由9万名女护士的饮食问卷调查，来证明Doll研究中膳食脂肪与乳腺癌之间的联系。研究人员计算护士饮食中的总脂肪，饱和脂肪，亚油酸（植物油中发现的多不饱和脂肪），和胆固醇，并将其与心血管疾病和癌症的发生率进行比较。1987年的结果显示，随着膳食脂肪摄入量的提高，乳腺癌风险有降低的趋势。

另一项研究，同样没有发现任何关系。然后，Willett的研究小组，结合了7项研究的数据，分析了超过337,000名女性和4,980例乳腺癌病例的数据。

然而，结果再次显示，膳食脂肪摄入与乳腺癌风险之间没有联系。经过近15年的随访，在这期间，低脂饮食流行开来，所研究的女性，饮食中脂肪摄入不超过20%，而数据分析结果显示，乳腺癌的发病率没有显著变化。也就是说，低脂饮食对于乳腺癌没有帮助。自Willett最初的大规模研究以来，许多其他研究试图将膳食脂肪，与乳腺癌和其他癌症联系起来，但是都失败了。随着各种大型前瞻性研究结果的发布，科学家们发现，肉类与癌症的联系好像并不存在，比如降低脂肪，以减低乳腺癌风险可能是谬论。

红肉和加工肉会致癌吗

在大多数人的刻板印象中，当提及可能导致癌症的食物时，肉类似乎是最让人闻风丧胆的。比如，许多观察性研究，已经将肉类摄入，与结肠癌的风险增加联系起来。然而，就像Doll和Armstrong的全球流行病学研究一样，这种联系并不一致，而且程度很低。许多报道红肉健康问题，和与癌症潜在联系的消息来源，经常引用世界卫生组织（WHO），国际癌症研究机构（IARC）的报告。值得注意的是，世界卫生组织报告的作者一再指出，将红肉与结直肠癌联系起来的证据，是薄弱和不一致的，影响的程度可能不是很大。

此外，几项随机对照研究发现，限制饮食中的红肉，对结肠癌的风险几乎没有影响。在随机研究中，已经评估了低脂肪，高纤维，低红肉和低加工肉类饮食，减少癌前腺瘤（又称为结肠息肉）的能力。所有这些研究结果都显示，饮食干预组的癌前腺瘤并没有减少；此外，即使给饮食习惯不好的人群使用这种饮食，仍然没有显示出任何益处。同样混淆这种潜在联系的是，红肉和加工肉是完全不同的食物，不应该混为一谈；世界卫生组织也认识到，红肉和加工肉类的健康风险是不同的。当我们研究红肉如何导致结直肠癌时，动物研究中揭示了一些令人信服的机制。这些机制解释了，为什么炭化或燃烧肉类（这个过程会产生潜在的致癌化学物质，如多环芳烃和杂环芳族胺）会增加健康风险。

然而，这仅仅能表明，烧焦的肉是致癌物质，不一定是红肉本身。同样，烤焦的面包，烤焦的锅巴，烤焦的任何食物，都会有致癌物质。烧焦的食物在结肠中致癌的可能性，是结肠癌与红肉存在关联的主要原因。肉类是一种高质量的蛋白质来源，也提供丰富的维生素和矿物质，但它与癌症的关系，目前仍没有明确可信的证据支持。因此，对于那些寻求完美饮食的人来说，排除肉类以降低患癌症的风险，并没有得到令人信服的证据支持，甚至可能导致营养不足。根据现有研究证据，我们可以得出的结论是，吃烧焦的红肉，或加工肉类食品，比吃一般的红肉增加患癌风险更大。

食物是如何致癌的？

以目前存在的大量数据，证明某一食物会导致癌症极具挑战性，因为大多数研究是流行病学研究，可以提示关联，但不能证明因果关系。食物对生命至关重要，那我们如何将其，与其他已知的致癌物质，如烟草烟雾和汽车尾气，进行比较呢？从理论上讲，如果一种食物在体内引起切实的变化，促进有利于细胞癌变的环境，那么它就会增加我们患癌症的风险。

以下机制描述了食物如何可能导致癌症：

• 食物本身或烹饪过程，可能含有或产生致癌物质，损害我们的细胞或身体的一部分；这种损伤最终可能使某区域更容易患癌症。

• 炒菜产生的油烟，就像吸烟会损害肺部健康。烤焦，产生的一些致癌物质。

• 食物本身或烹饪过程，可能含有或产生破坏DNA的化学物质或自由基，这可能导致基因的表达或突变，从而促进不受控制的细胞复制，生长，最终导致癌症。

• 饮食导致代谢环境改变，使得其更有利于癌细胞的诱导和生长，如糖和高碳水饮食，导致的肥胖或2型糖尿病。
  高碳水饮食，会促进血糖和胰岛素升高，正常细胞可能会收到，激活细胞生长和繁殖途径的信息。随着时间的推移，这些途径可能需要它们不受限制地生长，并可能增加最终转化为癌细胞的风险，这种增长刺激就是“癌症的标志”

在考虑食物可能有害的机制时，我们还必须考虑该食物的潜在有益影响。

例如，低碳高脂肪饮食，可减少内脏脂肪，改善2型糖尿病和胰岛素敏感性，并改善整体代谢状态，帮助减轻癌症风险。通过减少这些癌症风险因素，我们可以假设低碳水高脂肪的饮食，可以潜在地预防癌症。这与所谓的标准美国饮食形成鲜明对比，标准美国饮食由高碳水化合物，高omega-6脂肪以及高度加工和精制的食物组成。以脂肪为例，植物油中的多不饱和脂肪，几十年来一直被用来促进动物模型中的癌症。这一类型的脂肪，通常含有自由基，在食用后会产生氧化损伤，在某些情况下，这会对细胞或DNA造成致命的损伤，可能导致癌症。

一些观察性研究表明，高omega-6多不饱和脂肪酸摄入与癌症之间存在关联。

水果和蔬菜，真的能抗癌吗？

虽然，红肉在过去几十年中，一直被认为是危险的食物。但是，水果和蔬菜，很多人都认为是可以抗癌的，实际上，也没有明确研究能够肯定，水果和蔬菜可以降低癌症的风险。

与红肉和癌症一样，水果和蔬菜与癌症之间的关系，也很难确定，通常受到混杂因素的影响。

→健康用户偏见（healthy user bias）

一般来说：吸烟者，重度饮酒者和很少运动的人，比不吸烟者，适度饮酒者和运动者少吃蔬菜。当然，这些人的健康状况要差得多，但是，我们无法确定，他们健康状况不佳是由于缺乏水果和蔬菜的饮食造成的，还是不良的生活习惯造成的。这就是健康用户偏见，也是很多问卷调查研究惯用的技巧：

1、吃素的人，有更多的健康习惯，结果发现，吃素的人更健康。

2、吃肉的人，有更多不健康的习惯，结果发现，吃肉更不健康。

3、吃早餐的人，有更多健康习惯，结果发现，不吃早餐，更不健康。

所以，大部分研究发现，吃蔬菜的人全因死亡的风险更低。

其实，在研究慢性疾病时，益处更具体地指向蔬菜，而不是水果，特别是绿叶蔬菜。背后的原理：绿叶蔬菜可以喂养和促进某些肠道细菌的生长，这些细菌可以帮助代谢危害健康的物质（包括致癌物）。

此外，十字花科蔬菜可以激活抗氧化防御系统，以及帮助解毒潜在癌性化学物质，和激素的类似途径。

→蔬菜水果和乳腺癌的关系

一个针对1982-1997年女性乳腺癌风险的26项研究的荟萃分析发现，水果的摄入对降低乳腺癌风险没有好处，而蔬菜让风险降低了25%。此外，一项专门针对绝经前妇女的分析显示，蔬菜可以降低乳腺癌，但水果没有。在一篇多队列研究论文中，包括350，000名女性，并没有观察到水果和蔬菜对乳腺癌风险的益处，其他多项研究也有同样发现。

→水果蔬菜和肠癌的关系

水果和蔬菜也缺乏降低结肠癌风险的证据，14项研究的荟萃分析显示，水果和蔬菜摄入量高的人，结肠癌风险并没有减少。一项流行病学研究表明，与每天吃超过2.5份蔬菜的人相比，每天吃少于1.5份的人，患结肠癌的风险增加。就像肉类一样，蔬菜的不同品类，和烹饪蔬菜的不同方式，都会影响这些研究的结果。它们用的烤？蒸？还是煮呢？研究中并没有考虑到这一影响因素，而这就会影响我们得出确切的结论。此外，蔬菜的类型和生长条件，也会极大地影响蔬菜中存在的，潜在有益化学物质。例如，有机硫是促进细胞解毒和抗氧化剂产生的化合物，存在于洋葱，大蒜，西兰花，卷心菜等蔬菜中，但数量因品种而异。

综上所述，蔬菜对癌症具有保护作用，目前也不能下定论。但绿叶蔬菜和十字花科蔬菜，有一些抗氧化成分，确实能够提供某些健康益处。不过，水果里面的果糖，可能导致胰岛素抵抗，提高内脏脂肪，脂肪肝的风险。十字花科蔬菜里面的致甲状腺肿素，又和甲状腺相关的一些问题有关系。。

关键的瘦龙说

吃这个可以抗癌，吃这个可以导致癌症。很多现代营养学的研究，每天都想告诉大家一个确切的答案。但是，问题真的比想象的要复杂，大部分研究都是相关性研究，无法证明因果关系。证据等级较低的流行病学研究，越来越多的专业人士，已经不再相信了。但是随着研究的深入，人们逐渐了解到，还有比食物更重要的因素，在影响着我们的健康。食物的烹饪方式，食物的量，还有食物中的糖含量和代谢性疾病的关系。红肉和脂肪，并不是推动癌症的元凶，而蔬菜和水果，也并不是癌症的解药。

想要控癌：

1、少吃精制糖和碳水，缓解胰岛素抵抗。

2、少吃omega-6的植物油，补充omega-3，抗炎症。

3、水煮和低温烹饪为主，尽量避免烤煎炸。

4、尽量不要吃太多，配合轻断食。

5、摄入足够的营养，保证身体健康运转。