食用泡发太久的木耳，竟会威胁生命？

吃木耳为什么会食物中毒？

首先，我们要排除一个误区，导致人们中毒的其实并不是木耳，因此木耳的爱好者们可以松一口气了，木耳还是可以照吃不误的。木耳与蘑菇类似，本质上都是许多真菌的集合体，目前市面上大部分的木耳都是人工栽培而成的，风干后拿到市面上售卖，正常加工的木耳不仅无毒无害，且营养丰富，是一种优良的食用菌。

既然确认了不是木耳本身有问题，为什么吃木耳还会发生食物中毒的事件呢？经过血液样本检测发现，在这些事件中，真正致命的来源主要是一种毒素——米酵菌酸。这种毒素对人体的肝、脑、肾等脏器有很强的毒性，它来源于一种微生物——椰毒假单胞菌酵米面亚种（Psedomonas cocovenenans subsp.farino fermentans)。这种微生物在在外界环境中广泛存在，常与真菌和植物共生，在适宜的湿度与温度之下很快就可以通过代谢产生大量的米酵菌酸，从而对人体产生危害。

那么我们该如何避免这种危害？答案也很简单，避免产生能让椰毒假单胞菌酵米面亚种大量增殖的环境，在储存木耳时避免受潮且不要储藏过久，泡发木耳时避免长时间泡发，至于合适的时间，专家建议2小时左右就足够了。

   另外，长时间放置的干木耳可以闻到明显的酸臭味，泡发时间过长的木耳摸起来发粘，且有明显的异味，这些情况都是不能再食用的。另外米酵菌酸的化学结构十分稳定，加热是很难去除米酵菌酸的毒性的，千万不能抱有侥幸心理去吃变质木耳。

米酵酸菌究竟从何而来？

臭名昭著的椰毒假单胞菌酵米面亚种第一次被验明正身，是在1977年由中国学者在东北完成的。

    东北有一种特色食品被称为酵米面，酵米面是一种发酵食品，先将粗粮(主要是玉米)加水浸泡最高1个月左右发酵、用水洗磨浆、再经纱布过滤及沉淀、最后去水晾干成白色玉米面粉，这种面粉吃起来有一种独特的酸臭味，很受当地人喜欢。建国以来，东北地区多次记录到酵米面中毒的现象，但原因不为人所知，经过艰苦的研究，最终分离出了一种“黄色菌”，即椰毒假单胞菌酵米面亚种，并将其确认为食物中毒事件的罪魁祸首。

    椰毒假单胞菌酵米面亚种有很强的耐药性和顽强的生长能力，可以在许多种我们经常食用的食物中生长，总结来说，有以下三种高风险的食物：谷物制品（糯米制品、玉米淀粉、发酵玉米面等）、薯类制品（土豆粉条、甘薯淀粉等）以及变质木耳，银耳，这三类食品均有米酵菌酸食物中毒的记录。

    食用含有米酵菌酸的食物之后，一般会有1-10小时的潜伏期，吃下去的米酵菌酸被吸收后随血液分布全身，发病后主要症状是腹泻、头痛、恶心等，目前尚未有针对米酵菌酸的特效药，中毒后尽早送医，进行洗胃、血液透析等措施可以尽可能地拯救人的生命。尽管如此，在2010-2020年的十年中，发生了14起米酵菌酸中毒的事件，死亡率竟接近50%。在我们的日常生活中为了避免米酵菌酸引起的食物中毒，我们不应该食用变质的银耳、木耳，尽量不要食用酵米面、吊浆子等谷物、薯类发酵食品。

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珍爱生命，不吃变质食物

在生活中还有许多因为不良饮食习惯引起的食物中毒，2018年我国食物中毒的数据指出，食用腌制的食品、隔夜的蔬菜导致的亚硝酸盐中毒；使用乌头、钩吻、曼陀罗等有毒植物自制药酒或入汤引起食物中毒；食用野生的毒蘑菇导致的中毒；食用带有金黄色葡萄球菌、沙门菌等不卫生食物导致的中毒是比较主要的几种中毒方式。对于我们来说，保持一个良好的饮食习惯，吃新鲜食物，少食用腌制以及发酵食品，不要食用陌生的菌类和植物果实以及块茎等，不吃隔夜菜，就可以远离食物中毒。