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北京食堂承包——学会自己配料包

发布时间: 2022-05-07 20:18浏览量: 1192

卤水卤料包搭配原理和公式,学会自己配料包

      很多人都想知道,卤料包怎么自己配,各种香料之间是怎么搭配关系,搭配原理是什么样子的,即使开卤味店很多年的朋友,大部分人也不知道这个原理

        我们卤料包的配制是按照君臣佐使这4个字来进行搭配,然后结合香料的特性,以及自己想要的味型来进行自由搭配的,至于君臣佐使出自什么地方,这个是传统中医术语,大家可以去查一下,讲解肯定比我详细的多,而且历史悠久,有兴趣朋友可以去研究一下,

      卤料包配制其实简单一点来说就是,味道浓的当君料,味道适中的当臣料,味道最弱的当佐使料,我们卤料包这个还是要结合我们用法来配,不能完全靠君臣佐使这个来配,毕竟作用还是很不同的,香料我们是用来给食材祛异味,增香,增味,解腻,这个就是我们卤料包的主要作用。那么我们日常卤料包里面该怎么搭配了,这里做一个简单的介绍

1、君料

八角,小茴香、香叶,花椒、桂皮,草果、草寇、千里香、香菜籽,沙姜,香菜籽、陈皮等等

     这些都可以称为君料,一个卤料包里面这些都可以大量使用的,作用增香,祛异味,解腻,具体用量要看你想突出什么味道,想突出什么香料味,就大量使用对应的香料就可以了,君料的用量占在整个香料包重量的4-6成就可以了,

2、臣料

香果,荜茇,草寇、排草,胡椒、香叶、罗汉果,白寇等等

      臣料作用和君料一样,味道会比君料轻一些,你君料配什么味型,提什么味,臣料跟着走就可以了,尽量柔和一些就行,臣料的用料占整个香料重量的2-3成就可以了

3、佐使料

      丁香,香茅草、甘草、白胡椒、孜然等等

佐使料这个主要作用就是平衡君臣料,弥补不足,但是不能抢味,所以用量不能太大,一般佐使料用量占整个香料包的1成就可以了,用量过大就会抢味。君、臣、佐使料这3种没有一尘不变的,很多都可以交替使用的,我们日常家用数量的搭配可以按照1:1:1搭配,有个10种以上就可以了,商用的一般都是君料和臣料使用数量最多

      其实香料的也就那么几个作用,大多数香料的作用都是一样的,技术好的的卤味师傅,都是一直在用减法,卤料包里面的香料种类越用越少,成本越来越低,作用还一样。

      日常我们搭配卤料包的时候,卤料包重量维持在卤货量1-2个百分之点这个样子就可以了,卤水和卤货量1:1这个范围内就可以了。以上就是卤料包搭配的基本原理,大家作为参考就可以,没有必要去深入研究,知道有这个东西就可以,一款好的商用卤料包还是得要通过实践才能验证的,再好的搭配方法、出来味道不行,也是徒劳的。你自己随后搭配一款卤料包味道非常好,这就是好的搭配方法,不需要讲究这些没有用的形式。




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