小苏打与碱面有啥不同？过去常混用，原来差别这么大，可不乱用了

    对于喜欢在家做烹饪、玩烘焙的人们来说，经常接触到2种常用的食品添加剂，那便是食用碱面与小苏打。因为2种食品添加剂本身都是白色粉末，又加上化学名字差不多，很多人就误认为碱面与小苏打是一回事，碱面只是普通的通俗叫法，小苏打刚是比较正规的名字。平时在家做菜做饭，只要有用到食用碱的情况，也是经常把两种添加剂混合着用。这样其实是大错特错的用法，碱面与小苏打有啥区别？以前常混用，原来差别这么大，可别乱用了：

一、化学成分不同

    要想区别两种事物的不同，首先就要抓住事物的根本，食用碱面与小苏打首先在化学成分上是根本不同的两种化学物质。食用碱面，又称为面碱、食用碱，为颜色洁白的白色粉末，主要成分为碳酸钠，化学分子式为Na2CO3。小苏打虽然与食用碱面颜色一样，也是白色粉末，但主要成分为碳酸氢钠，化学分子式为NaHCO3。

二、对肉类食材的作用

    对于肉类食材而言，特别是质地较韧的牛羊肉等，不管是食用碱面，还是小苏打，都有使肉类食材变嫩的作用，但是方向与侧重点不同。食用碱面主要使肉类食材变得软嫩，吃起来容易嚼烂，不塞牙；而小苏打则主要使肉类食材变得脆嫩，吃起来肉质清脆，口感嫩爽。

三、面食应用大相径庭

    食用碱面与小苏打在面食中的应用差别较大，可谓是大相径庭：食用碱面主要用作中和剂，而小苏打则主要用作膨松剂。食用碱面受热后不会分解成二氧化碳，主要借助于其碱性，来中和面食的酸味。在北方地区，蒸馒头、蒸包子时，如果发酵过了头，酵母发酵会产生出大量的乳酸等酸性成分，使馒头吃起来特别酸，这时就需要加入食用碱面进行中和。

  而小苏打受热后会产生出较多量的二氧化碳，则主要用作膨松剂，加入馒头、包子等面食之中，使蒸出来的面食质地特别暄软膨松。此外，还常用于炸油条时的膨松剂，使炸出来的油条个个中空膨松，吃起来口感更佳。小苏打还经常用于传统点心、西式烘焙中，主要作用也是起到膨松暄软的作用，兼有起酥的效果。

四、特殊用途

此外，在传统的中式点心制作过程中，食用碱面、小苏打还有各自特殊的用途：在过去制作中秋节传统点心月饼时，要在月饼皮中加入“枧水”，传统的方法是通过焚烧稻草，然后沉淀草木灰的方式获得。因为制备枧水比较麻烦，现在大多用食用碱面与清水按一定比例调配成“碱水”代替。食用碱面有时候还可以用于泡发干货，可以使泡发出来的干货质地松软，泡发速度也相应加快，可缩短泡发时间。

    我国著名的传统点心桃酥，给人印象最深刻的便是吃起来特别酥脆，看上去表面也布满裂开的纹路，一条条纵横交错，这都是小苏打起到了重要作用。原理就是利用小苏打受热后会溢出大量二氧化碳，使烤出来的桃酥口感酥脆、表面皲裂。现在，也可以利用小苏打在家制备苏打水。

五、相同的去污作用

     上面讲的全是食用碱面与小苏打的不同之处，难道两者就没有相同之处吗？当然有，那就是两者都可以用作清洁剂。像一些比较难清洗干净的蔬菜、水果，油污比较重的餐具，还有厨房、卫生间比较肮脏油腻的地方，想轻轻松松清除干净，可以选用适量食用碱面或小苏打，都可以比较容易清除干净。