镇江的醋和山西的醋，哪个醋味道才是全国最好的？

   我国酿醋的历史至少有三千年以上了，在古代人们也将“醋”称为“苦酒”，果不其然，醋和酒之间确实有千丝万缕的关联。发展至今，醋的种类和品牌早已数不胜数。全国各地独具特色的酿醋工艺也成就了美味佳肴中的“点睛之笔”，吃饺子配饺子醋，吃螃蟹蘸蟹醋，女性美容喝苹果醋等等，然而在中国醋界中，最有名的两大醋坛子当属于镇江香醋和山西老陈醋了。作为南派和北派这两大神仙代表，到底谁能称霸，就必须得一一比对后才知道。

     醋的制作过程大体相同，粮食用水浸泡，吸水膨胀后上锅蒸熟，再用凉水冲淋，米粒迅速遇冷收缩，留出的空隙可利于空气流通。然后接入菌种，待微生物繁殖发酵，经过一段时间酿制，得到的醋酸再溶解于水中，过滤得到的醋最后经过杀菌就可以封罐，装坛，长期保存也不会变质。

但醋的味道和用途之所以不同，最本质的原因是原料不同。

      镇江香醋以优质糯米为主要原料，也就是大家口中的米醋。对于隶属于江南水乡的镇江来说，得天独厚的地理环境，为酿醋提供了良好完备的条件。酿得的醋更具有“色，香，酸，醇，浓”5大特点，而香醋之所以香，正是因为在醋里加入了芳香物质，眼观色泽清亮，鼻闻醋香浓郁，舌品香而微甜。因此，镇江香醋多给人以一种江南美的灵动与温婉的感觉，于是江南香醋自有一套别致的吃法。

由于镇江香醋醋色稍浅，在烹调过程中加入，也不会过多掩盖菜品原本的颜色，所以在凉拌菜中多能见到它的身影，譬如常吃的凉拌猪耳朵，香醋麻酱汁油麦菜里滴几滴，开胃生津。在吃小笼包或烧麦时，蘸一点香醋，酸甜又解腻。也可以在烧鱼和炖鸡鸭时加一点，去腥提味。然而，作为镇江香醋最大的厂家—恒顺，每次走到超市一眼就能看到它的品牌，好醋自然是驰名中外了。

       山西老陈醋则以高粱，小麦为主要原料酿制。山西高原上日照强烈，昼夜温差大，所以产的粮米糖分含量比较高，所以特别适合用来制醋。不同于镇江香醋的5大特点，山西老陈醋呈色更深，味道更醇，更咸，再加上熏醅的过程，还夹带着一股浓郁的焦香味。

       陈醋之所以陈，最为考究的就是经过一个冬捞冰，夏伏晒”的陈放过程，在醋缸里的醋，在冬天结冰，夏天暴晒之下，能使其中的杂质慢慢沉淀，水分通过高温蒸发，低温结冰析出，除去一半以上的水分后，才能呈现出黑紫色，一缸子醋到头来只能制成一小坛，而这样的老陈醋才可以做到过夏不霉，过冬不冻，味甘异酸的效果。虽然少了一份镇江香醋的灵动，却多了一份极为珍贵的深沉。

     不仅如此，它还含有人体8种必需氨基酸，有着丰富的营养价值，产于山西宁化府的优质老陈醋，价值可达上百元一斤，被称之为醋中茅台。搭配当地的各种面食，刀削面，莜面，荞面等等，这些纯碱发面的东西，在酸味的中和下，瞬间变得美味异常。连老陈醋泡海蜇头都成了无人不知无人不晓的名菜。