食堂承包之4D餐饮现场管理

4D现场管理是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法

4D现场管理脱胎于5S管理技术，是5S在中国餐饮管理的落地形式之一。4D内容都是常识性的，把常识性的东西做成习惯。4D的本质是管理技术的优化，各个分店落实的内核一致，分店不同的个体定制化。

4D的实际作用

1、提供整洁、安全、有条理的工作环境:ISO22000体系落实的保证

2、提高工作效率

3、培养员工良好的工作习惯：做事有首尾、有条理、有秩序

4、保障出品卫生安全：实实在在的安全餐饮服务

5、树立企业管理的形象：对外口碑宣传

4D的具体内容

一．1D—整理到位

将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。摆放整齐；“空间”腾出来、整齐、标示，清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、设备处于清洁状态。

整理到位简单的说就是：按照四分、五定、四统一、一清洁去做
1）四分，即分类、分区、分层、分颜色； 
2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流线； 
3）四统一，即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一； 
4）一清洁，即工作现场的清洁工作。

二．2D—责任到位

责任到位定义；卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。

责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。

1） 统一分割清洁责任区，明确责任人。

2） 统一分割清洁责任区，明确责任人。

3） 依据“设施设备离地离墙15cm”的原则，统一摆放整改。

4） 各工作岗位部门制定清洁制度（注意卫生死角），做好检查用表格并张贴到墙上。

5） 责任到位：A、岗位职责统一编写，B、个工作岗位流程统一编写，并制作图示照片，C、各岗位行为规范统一编写，并制作图示照片。D、前三项集中到部门统一设计的通告板，注意通告板场所的选择和尺寸（60cm—80cm）

6） 设备使用说明、常见故障排查方法，统一编写，尽量图文并茂。

7） 电器设备、煤气设备开关标示及开关时间标示，防火、放电、防盗、防滑、防烫等标示牌的设计制作。制定统一、科学合理的例会时间及制度并公示。

三．3D—培训到位

培训到位是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。

总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来改变员工的质量，养成工作规范，认真执行的习惯。

培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。 

培训到位目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。 

四．4D—执行到位

4D的所有工作的落地终究都是执行，有执行力才能有执行效果，执行到位靠监督、考检查。

        执行到位定义: 通俗的一句话就是：检查、监督

        执行到位目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。

稽查方法和检查标准。

1） 维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。

2） 制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用4D，使4D成为日常工作的一部分

3） 加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查的内容。

  下班前五分钟4D：

  1）整理到位：抛掉不需要的东西回仓库，把所有用过的文件、工具以及私人物品都放在应放的地方

  2）责任到位：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面，固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、  不符合的及时纠正。

  3）执行到位：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。

  4）培训到位：下班前5分钟总结4D现场管理内容，加强4D标准的学习完善。

4D现场管理法看似简单，却是一种科学的管理方法和管理学。它是实行全员管理，让人人都从简单的小事做起，使管理工作细化到每个角落的最实用、最见效、能持久的管理方式。