如何有效降低食堂运营成本

     一、食堂浪费现象

    吃饭即是最平常的事，也是最重要的事。每个人都离不开吃饭，企业建食堂本来是为了方便员工的生活，可是在全社会饮食状况大为改善的同时，许多企业的食堂却产生了巨大的浪费现象：

1.不是就餐人员没吃几口的饭菜乱倒。就是食堂职工掌握不准。

2.采购吃里扒外，食材的选购和食品的制作数量无法控制。

3.员工偷食偷拿。

   二、食堂成本组成结构

       有些管理人员认为“常在河边走哪能不湿鞋”，对于这类现象睡一只眼。闭一只眼。再加上有些员工操作不规范，材科浪费、毁损等不合理消耗大。这些都给企业增加了大量的成本。尽管许多大型企业食堂建立了餐饮产品标准成本卡，但由于信息归息、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因，并役有实行标准成本控制制度。以上这些浪费现象井没有得到很好地抑制和根治。食堂也是餐饮业，它的成本结构分为直接成本和间按成本两大类。

1.所谓直接成本

    是指餐饮成品中包括食物成本和饮料成本在内的这些具体的材料费。这是食堂中最主要的支出。比如每天和每月买米、买菜、买油、买调料花了名少钱等。

2.所谓间接成本是指确作过强中所引发的其他费用。比如，每月烧燃料费用、人工费用、食堂的设施和工具一次性投人后折算到每月的费用、常规性的设施和工具添置、维护费用等。以上这些。就是食堂总的经营成本。

三、食堂要科学控制成本

      明白了食堂成本的构成，在控制食堂成本时就不会一味地缩减开支或彩购低成本的原科，而会以科学、系统的方法来分析支出费用的合理性，从人、财、物各方面来监督整个过程的花费是否合乎既定的预算。最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

1.做月度预算

     如何控制成本，就需要在预算上下工夫。比如，公司有多少员工在食堂用餐？每天吃几顿？各餐的费用标谁是名少？做一个月度预算出来，要求食堂严格按照执行就容易控制了。

2.建立杜绝浪费制度

     不论是员工还是食堂内部人员的浪费。可以通过一系列的规定使员工们养成节约食物的好习惯。比如，界定浪费的情况，发现浪费及时向主管汇报，之后由总务或者行政部门对浪费的员工进行监督和处理。井且把处理意见告知全体员工。另外，还要对杜绝浪费设立奖励机制，将制定的费用定额与班组或个人的经济效益直接挂钩。如有员工杜绝有交，可以给员工表彰或者给予物质奖励，也可以把这些作为其晋升或者加薪的条件。这样也可以达到控制消耗。

3.严格操作规范

     在食堂管理中，有时会出现因为储藏不当，制作消耗，食物分量控制不均等，造成的食物浪费和损害，因此 影响成本。所以预先规划妥善的服务流程，严密的、控制食物的充分利用，培训食堂用标准食谱和标准分量，将有助于控制成本。

4.降低原材料成本

    食堂中的食物成本比例最大的是采购时的价格。因此，要防止采购的价格太高，可以指定原料采购片区统一采购，配送。以优化资源配置，   降低原材料，调料，燃料等的成本。

5.降低服务成本

     食堂在操作上有时是人为导致浪费，比如，服务不当。有意或无心的现金短收。对于剩余的食物没有适当加以处理而出售等。由于这此情况出现的浪费，食堂要加强培训员工的服务意识和服务流程，包括：端正服务态度，提高服务技巧等，让他们明白虽然是服务内部职工，也需要像服务客人一样细心周到。菜单设计要慎选菜色的种类和数量。因为每道菜制作所需要的人力，时间，原料，数量及其供应情况，会反映在标准单价上。所以标准单价是指按照食谱制作一道一人份的菜所需要的食物成本。

6.控制薪资成本

      食堂对员工水准的需要也不同，薪资成本的结构自然也不一至。那些够的员工，工作效率自然不高。比如，不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。而这些都会影响人事费用的支出。因此，对于这些员工，要控制薪资标准，有效分配工作时间与工作量，并施以适当，适时的培训，是控制人事成本的最佳法宝。

      另外还可以采取以下措施，用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗；改进分配的结构，使其更符合实际需要；规范操作程序和方法，以减少事故成本和大修理费用等。这样也可以提高工作效率。

7.培养节约习惯

     员工若没有节约习惯，会造成许多浪费。因此，行政或者总务部门要教育培养员工，特别是家庭条件优越的青年员工，让他们养成良好的节约习惯。

8.加强物品的监督管理

另外，也要加强仓储管理，定期查库盘点，做到帐，卡，物三对口避免采购的原材料或者其他物资流失。这样也可以杜绝食堂员工的偷拿现象。

     总之，成本控制和实施主体是食堂全体员工，但是，仅靠财会人员或食堂控制实施远远不够，必须靠全体员工积极参与，激发员工搞好控制成本的自觉性。通过有交往的成本控制，让职工食堂能够做出膳食搭配合理，价廉物美，品种丰富的菜肴，确保单位职工都能吃得满意，舒心，就是企业的目标